بدون دانستن حق شماست ، بیشتر بدانید
سایت بدون – زمانی مردم اروپا از خوردن گوجه‌فرنگی وحشت داشتند و آن را «سیب سمی» می‌نامیدند. در قرون ۱۶ تا ۱۸، باور عمومی این بود که گوجه‌ها موجب مرگ افراد، خصوصاً اشراف، می‌شوند. اما امروزه می‌دانیم که علت این مرگ‌ها، مسمومیت ناشی از سرب موجود در بشقاب‌های پیوتر (آلیاژی حاوی سرب) بوده است، نه خود گوجه‌فرنگی. با این حال، گوجه‌فرنگی همچنان عضوی از خانواده بادنجانیان (Solanaceae) است؛ گیاهانی که به‌طور طبیعی ترکیبات سمی تولید می‌کنند.
چرا گوجه‌فرنگی بی‌خطر است اما برخی گیاهان هم‌خانواده‌اش کشنده‌اند؟
محققان دانشگاه سیچوان چین اخیراً به بررسی این مسئله پرداخته‌اند و یافته‌هایشان را در مجله Science Advances منتشر کرده‌اند. آن‌ها نشان داده‌اند که یک شبکه پیچیده ژنتیکی و اپی‌ژنتیکی در روند رشد گوجه‌فرنگی، سموم طبیعی آن را به ترکیباتی بی‌خطر تبدیل می‌کند.
گیاهان خانواده بادنجانیان برای دفاع از خود در برابر آفات، ترکیباتی به نام استروئیدال گلیکوآلکالوئیدها تولید می‌کنند. این مواد در دوز کم طعمی تلخ ایجاد می‌کنند، اما در مقادیر زیاد می‌توانند علائم شدیدی مانند حالت تهوع، گرفتگی عضلانی، کاهش ضربان قلب، مشکلات تنفسی و حتی خونریزی داخلی ایجاد کنند. با این حال، این گیاهان برای تکثیر نیاز دارند که حیوانات میوه‌هایشان را بخورند و دانه‌های آن‌ها را در محیط پخش کنند. بنابراین، در نقطه‌ای از چرخه رشد، باید میزان سم در میوه کاهش یابد تا حیوانات بتوانند آن را مصرف کنند.
مکانیسم ژنتیکی پشت بی‌خطر شدن گوجه‌فرنگی
محققان به رهبری فنگ بای، با استفاده از توالی‌یابی ژنوم و تغییرات ژنتیکی در گوجه‌فرنگی، موفق شدند پروتئین DML2 را شناسایی کنند که نقش کلیدی در کاهش میزان سموم دارد. این پروتئین باعث حذف گروه‌های متیلی از بخش خاصی از کروموزوم می‌شود و به این ترتیب، ژن‌های مسئول کاهش سموم فعال می‌شوند. این فرایند که دمتیلاسیون نام دارد، نقش مهمی در تبدیل گوجه‌فرنگی به یک خوراکی بی‌خطر ایفا می‌کند.
زمانی که دانشمندان عملکرد این پروتئین را متوقف کردند، گوجه‌فرنگی‌ها در طول رشد خود همچنان سطح بالایی از استروئیدال گلیکوآلکالوئیدها را حفظ کردند. بررسی‌های بعدی نشان داد که با گذشت قرن‌ها و اهلی شدن گوجه‌فرنگی، میزان دمتیلاسیون ژن‌ها افزایش یافته و به‌مرور سطح سموم در میوه‌های آن کاهش پیدا کرده است.
از “سیب سمی” تا غذای محبوب جهانی
امروزه گوجه‌فرنگی‌های بزرگ‌تر، قرمزتر و شیرین‌تر حاوی مقادیر بسیار کمتری از این ترکیبات سمی هستند، به‌طوری که حتی گوجه‌فرنگی سبز سرخ‌شده هم بدون نگرانی از مسمومیت مصرف می‌شود. بنابراین، ترس قدیمی از “سیب‌های سمی” که روزگاری باعث وحشت اروپاییان شده بود، امروزه تنها یک افسانه تاریخی است.
با این حال، اینکه آیا مردم همچنان از بافت گوشتی و دانه‌های درون گوجه‌فرنگی لذت می‌برند یا نه، همچنان موضوعی کاملاً سلیقه‌ای است!
