بدون دانستن حق شماست ، بیشتر بدانید
شکر قرمز یکی از محصولات تولیدی از مزارع نیشکر مازندران است که می‌تواند در سبد سوغات میلیون‌ها گردشگر این استان قرار بگیرد
سایت بدون – گردشگری خوراک امروزه یکی از مهم‌ترین انواع گردشگری به شمار می‌رود که جهانیان روی آن سرمایه‌گذاری هنگفتی کرده‌اند؛ این سرمایه‌گذاری چرخه‌ای از فرآیند تولید محصول اولیه در مزارع تا رسیدن به محل طبخ و عرضه در بازار را شامل می‌شود. آخرین حلقه از این چرخه البته مربوط می‌شود به برندسازی و معرفی محصول و تبلیغات و بازاریابی برای آن از طریق تهیه فیلم‌های مستندِ خوش آب و رنگ که از شبکه‌های ماهواره‌ای برای مردم سراسر کره زمین پخش می‌شود. در این میان ایران با داشتن ۲۵۰۰ نوع غذای سنتی و محصولات زراعی متنوع و مغذی، ظرفیت بالایی برای جذب گردشگر دارد، حال آن که برای استفاده از این ظرفیت هنوز در ابتدای راه هستیم و راهی که تاکنون رفته‌ایم تنها شامل ثبت ملی برخی خوراک‌ها و عرضه تعداد کمتری از آنها در رستوران استان‌های گردشگرپذیر بوده و در این میان کمتر به چرخه تولیدی آنها و به ویژه اولین حلقه از این چرخه یعنی تولید محصولات زراعی خاص و بومی پرداخته شده است؛ محصولاتی چون شکر قرمز که در مزارع نیشکر مازندران تولید و در همین فصل زمستان برداشت می‌شود و محصول نهایی آن یکی از تولیدات مرغوب و گردشگرپسند استان به شمار می‌رود. نویسنده : مهتاب مظفری سوادکوهی رنگش قرمز متمایل به قهوه‌ای است و طعمی شیرین دارد. بافتش از حالتی کش‌دار تا پودری و منسجم متفاوت است و در برخی از زمین‌های ساحلی شمال کشور با چاشنی نمک همراه است که مورد علاقه بسیاری از ذائقه‌هاست. درواقع پس از افزایش آمار مبتلایان به بیماری دیابت در کشور و مضراتی که در مصرف شکر سفید وجود دارد، گرایش مردم به مصرف این محصول کشاورزی بیشتر شده است.
شکر قرمز شاید به گوش بسیاری از مردم نرسیده باشد، اما نامی آشنا و قدیمی در میان محصولات کشاورزی مازندران است و از جایگاهی ویژه در میان مردم این استان برخوردار است. بیشترین سطح زیر کشت نیشکر در شهرهای بابلسر، بهنمیر و قائمشهر است، اما معروف‌ترین و با کیفیت‌ترین نیشکر شمال کشور در دهستان کوهساران در بخش مرکزی قائمشهر کشت می‌شود. فصل برداشت این محصول از اوایل زمستان آغاز و تا اواخر آن ادامه دارد.
شکر قرمز از کجا آمد؟
مهدی فیاض بخش، معروف به مطیع چاکری از قدیمی‌ترین تولیدکنندگان نیشکر و شکر قرمز در مازندران و ساکن روستای ریکنده است. او در مورد تاریخچه کشت نیشکر در منطقه کوهساران به ما می‌گوید: گیاه نیشکر یا ل له برای اولین بار توسط عبدالواحد والهی در سال ۱۳۳۵ به روستای ریکنده آورده شد که البته در عمل‌آوری آن دچار مشکل شد. بعد از چند سال ما این گیاه را به زمین‌های خود انتقال دادیم و چند سال بر روی آن کار کردیم تا توانستیم کشت این محصول را توسعه داده و به روستاهای مجاور معرفی کنیم.
در آن زمان با استفاده از نیروی اسب، نیشکر را آب گیری می‌کردیم و در دیگ‌های معمولی با هیزم می‌پختیم که کار بسیار سخت و زمانبری بود. اما امروز کارها بسیار آسان‌تر شده، طوری که در کارگاه‌ها چند دیگ به طور همزمان بارگذاری می‌شوند و از هر دیگ تا ۲۵ کیلو شکر قرمز به دست می‌آید. در هر کارگاه هم چهار کارگر به صورت فصلی کار
می‌کنند.
فیاض بخش کیفیت و مرغوبیت شکر قرمز را منوط به مرغوبیت نیشکر و کیفیت بالای نیشکر را هم بسته به نوع گیاه و زمینی که در آن کشت می‌شود می‌داند و می‌گوید: برداشت نیشکر نیاز به زمان‌سنجی دقیق دارد و اگر زودهنگام یا دیرهنگام برداشت شود، محصول خوبی نخواهد داد. همچنین فاصله میان نشاها باید رعایت شود و برای پرورش آن حتی الامکان از مصرف سم و کودهای شیمیایی پرهیز شود.
این تولیدکننده شکر قرمز یک گلایه هم از مسؤولان دارد و می‌گوید متاسفانه دولت آن گونه که باید از ما حمایت نمی‌کند و کارگاه‌های ما به صورت پراکنده و با کمترین امکانات درحال فعالیتند، حال آن که فرزندان ما به دلیل پرزحمت بودن و سود کمِ این کار، حاضر به ادامه کشت نیشکر در منطقه نیستند.
برنامه خاصی نداریم اما حمایت می‌کنیم
معاون بهبود تولیدات گیاهی جهاد کشاورزی مازندران کشت نیشکر و پخت شکر سرخ در استان را حرفه‌ای قدیمی با تاریخچه‌ای طولانی می‌داند و به جام‌جم می‌گوید: میزان برداشت نیشکر در مازندران حدود ۸۰۰ کیلو در هر هکتار است که در ۳۷ کارگاه نیمه صنعتی شکرپزی در استان فرآوری و به شکر قرمز تبدیل می‌شود.
مجید بهادری ارزش اقتصادی پخت نیشکر و تولید شکر قرمز در مازندران را سالانه ۵/۳ میلیارد تومان عنوان می‌کند و می‌افزاید: تقویت و ترویج کشت نیشکر در مازندران جزو برنامه‌های کلان جهاد کشاورزی نیست، اما به کمک کارشناسان، روش‌های نوین کشت نیشکر را به کشاورزان آموزش می‌دهیم تا علاوه بر افزایش بهره‌وری، شکر قرمز مرغوب‌تری تولید کنند.
وی خاطرنشان می‌کند: تولیدکنندگان شکر سرخ در مازندران می‌توانند در قالب شرکت تعاونی، علاوه بر برندسازی، مطالبات خود را پیگیری کرده و محصولات ارزشمند خود را به بازارهای داخلی و خارجی عرضه کنند.
چرا این شکر محبوب است؟
محمد یزدان‌پناه از کارشناسان زراعی جهاد کشاورزی مازندران است که سال‌ها در زمینه کشت نیشکر و روش‌های نوین آبیاری و کوددهی این محصول تحقیق کرده است.
وی کاهش مصرف آب و کودهای شیمیایی را از مهم‌ترین محاسن روش‌های جدید کشت نیشکر می‌داند و می‌گوید: بهترین محصول نیشکر مازندران در منطقه کوهساران و روستای ریکنده و سیدابوصالح کشت می‌شود که به دلیل مرغوبیت خاک و درجه «ای‌سی» آن، فاقد هرگونه نمک و طعم شوری است. شکر قرمز ریکنده و سید ابوصالح به همین دلیل، شیرینی خالص است که مورد پسند گردشگران و ساکنان بومی و محلی واقع شده است. به گفته یزدان‌پناه، در گذشته نیشکر محلی که از ارقام کم محصول و آسیب‌پذیر بود و ساقه‌هایی نازک و ظریف داشت، در منطقه کشت می‌شد. نژادهای بومی و محلی بعدها به دلیل مقاوم نبودن در مقابل آفت‌های گیاهی به طور کامل از بین رفتند و منسوخ شدند. اما بعدها نیشکر اهوازی به مازندران آورده شد که ساقه‌های قطوری داشت و به دلیل مقاومت بیشتر و پرمحصول بودن، مورد استقبال کشاورزان قرار گرفت.
پیش به سوی تولید
ارقام کم مصرف و پربازده
کارشناس زراعی جهادکشاورزی مازندران به تلاش برای تغییر نژاد نیشکر اهوازی و بومی کردن و رشد رویشی آن در مزارع مازندران اشاره کرده و می‌گوید: ما در این خصوص برنامه‌های تحقیقاتی مفصلی داریم که امیدواریم تا سال آینده بتوانیم ارقام جدید تایید شده را به کشاورزان معرفی کنیم.
یزدان‌پناه به ابداع روش آبیاری بارانی در مزارع نیشکر استان هم اشاره و تصریح می‌کند: در این روش ما آب‌های ناشی از بارندگی را در یک استخر پلاستیکی که با کمترین هزینه قابل احداث است جمع می‌کنیم و سپس با استفاده از تجهیزات لازم به ساقه‌ها و برگ‌های گیاه نیشکر، آب و کود می‌رسانیم، به این ترتیب که برای کودرسانی به گیاه مقدار مناسبی از آن را به صورت محلول وارد سیستم آبیاری می‌کنیم. گیاه نیشکر از طریق غلاف برگ‌ها تغذیه می‌شود و نیاز کمتری به آبیاری از طریق ریشه دارد.
این مسأله به خصوص در زمین‌های کشاورزی منطقه کوهساران که از شیب‌های تندی برخوردار است و آب را در خود نگه نمی‌دارد، بسیار حیاتی است. در این روش تا ۶۰ درصد در مصرف آب و ۷۰ درصد در مصرف کودهای شیمیایی صرفه‌جویی می‌شود.
در حالی که در روش‌های سنتی حدود صد تا ۲۰۰ کیلو کود سفید در مزارع نیشکر استفاده می‌شود که به سلامت این محصول آسیب می‌زند.
ارزش برندسازی دارد؛ اما…
کارشناس زراعی مازندران درعین تاکید بر قابلیت برندسازی شکر قرمز مازندران، از روش‌های فعلی پخت و بسته بندی این محصول در این استان انتقاد کرده و می‌گوید: متاسفانه چون سطح زیر کشت نیشکر در مازندران بسیار پایین و حدود ۲۶۰ هکتار است و کشاورزان با روش‌های کارشناسی شده آشنا نیستند، صنعتی شدن این محصول ارزشمند و پرطرفدار، قدری دور از ذهن به نظر می‌رسد، حال آن که در استان‌های بزرگی چون خوزستان، سطح زیر‌کشت نیشکر بیش از هزاران هکتار است و از تفاله نیشکر آبگیری شده نیز برای تولید محصولات جنبی چون الکل، خمیر مایه، صنایع چوب و کاغذ و تولید نئوپان استفاده
می‌شود.
و در پایان
حکایت شکر قرمز مازندران همین‌ها بود که گفتیم و حال باید پرسید که این شکر به عنوان یک محصول اقتصادی با ارزش تا چه اندازه توانسته در بازارهای محلی و ملی جای خود را باز کند؟
در وصف شکر قرمز ریکنده همین بس که بگوییم بسیاری از دلالان و سودجویان بازار، نیشکر مناطق دیگر را به نام نیشکر ریکنده می‌فروشند که این موضوع اهمیت برندسازی این محصول استراتژیک را در استان نشان می‌دهد.
جالب این که شکر قرمز ریکنده در سال ۹۶ به ثبت ملی رسید و در سال‌های اخیر نیز جشنواره‌هایی با رویکرد معرفی و تقویت این کسب و کار در مازندران برگزار شد، اما هنوز تا معرفی کامل این محصول و عرضه صنعتی آن به بازارهای داخلی و خارجی راه زیادی باقی مانده است.
به نظر می‌رسد دولت می‌تواند با حمایت از تولیدکنندگان نیشکر و با اجرای برنامه‌های مدون آموزشی و اعطای تسهیلات کارآفرینی، تا حد زیادی در توسعه این حرفه و اشتغال‌زایی در منطقه کمک کند، تا این شیرینی سرخ و لذیذ به عنوان یکی از مهم‌ترین سوغات‌های مازندران در سبد کالای مسافران (که در سال تعدادشان به ده‌ها میلیون نفر می‌رسد)، جای بگیرد.
شکر قرمز چگونه تولید می‌شود
اهمیت کشت نیشکر علاوه بر استراتژیک بودن این محصول،
به
فرآورده‌های متنوعی است که از آن می‌گیرند. نیشکر سه محصول مستقیم و
تازه‌خوری دارد که بعد از برداشت و آبگیری این محصول، قابل تهیه است. شکر
قرمز در کارگاه‌های سنتی و نیمه صنعتی مازندران که به «کلواسر» مشهور است،
تهیه و بسته‌بندی
می‌شود.
در گذشته در کارگاه‌های سنتی از هیزم
برای ایجاد حرارت و از اسب و گاو برای گرداندن محتویات دیگ استفاده می‌شد.
اما امروز این کارگاه‌ها مجهز به دستگاه‌های آبگیری و همزن برقی هستند که
در زیر دیگ‌های بزرگ فلزی شان اجاق‌های گاز طبیعی قرار می‌گیرد. آب نیشکر
در دیگ بزرگی روی حرارت جوشانده شده و بعد از قوام یافتن به شیره سیاه رنگی
به نام «روشکر» تبدیل می‌شود.
این شیره غلیظ شده پس از سه ساعت پخت و
هم زدن، محصول کف را تولید می‌کند که در صورت ادامه پخت و هم زدن یعنی حدود
پنج ساعت، شیره باقی مانده سفت و متراکم شده و به شکر قرمز تبدیل می‌شود.
شکر
قرمز را می‌توان ماه‌ها در محیط بیرون از یخچال و در خانه نگهداری کرد. از
این محصول به دلیل طبع خنکی که دارد شربت گوارایی در فصل تابستان تهیه
می‌شود که کشاورزان در فصل برداشت برنج از آن می‌نوشند.
روشکر یا
شکرسیاه از دیگر محصولات نیشکر است که می‌توان آن را در زمستان در فضای باز
نگه داشت، اما اگر قرار به مصرف در بهار و تابستان باشد، باید در یخچال
نگهداری شود. و کف نیشکر سومین محصول به دست آمده از نیشکر است که نمی‌توان
آن را بیشتر از یک هفته نگه داشت، چرا که به سرعت به همان شیره یا شکرسیاه
تبدیل می‌شود.
و اما شکر قرمز فرآورده‌های جنبی نیز دارد که زنان
روستایی از آن در تهیه «بشت زیک»، «بادونه»، «نقل» و… استفاده می‌کنند و
در بسته‌بندی‌های مختلف به بازارچه‌های محلی می‌برند و می‌فروشند.
