از زعفران و عسل تا چای و رب/یک راهنمای خوب برای این که بدانیدچگونه خوراکی‌های تقلبی‌ را بشناسید؟

سایت بدون – ماستتان کِش می‌آید؟ شیرتان مزه آب می‌دهد؟ عسل چطور، مزه شکر می‌دهد؟ از رب گوجه فرنگی بگویید؟ بی‌رنگ و بوست؟ نانی که می‌خرید خمیری است؟ آبلیمو بوی تند می‌دهد؟ برای همه ما پیش آمده که یکی از صدها مواد غذایی بازار را خریده باشیم، اما رنگ و مزه‌اش واقعی نباشد. ماجرا اما تنها به رنگ و بو ختم نمی‌شود، خیلی از این مواد غذایی بعد از مصرف، عوارض ناگواری برای مصرف کننده دارند، مثل دلپیچه، دل درد، حالت تهوع و … به گفته متخصصان در صورت استفاده طولانی مدت می‌تواند منجر به ابتلا به سرطان شود. جالب اینجاست که خیلی از مواد غذایی که به عنوان اصلی، در بازار و فروشگاه‌ها فروخته می‌شوند، نشان استاندارد دارند، این در حالی است که گفته می‌شود بیشترین میزان جعل و تقلب نشان استاندارد، مربوط به صنایع غذایی است و در مقابل قانونی که بتواند جرایم در حوزه مواد غذایی را متوقف کند، چندان بازدارنده و قوی به شمار نمی‌روند.  تقلب‌های بازار غذایی، تکان‎دهنده است، مثل زمانی که درباره تقلب آبلیمو، روغن زیتون و عسل می‌شنویم و وقتی مشخص می‌شود یک سودجو از کندویی که تنها ٣ تا ١۴ کیلو عسل دارد، ٨٠ کیلوگرم عسل برداشت کرده، یا نفر دیگری ١٠ تن آبلیمو را از ۴ لیتر اسیدسولفور و گوگرد درست کرده، یا کسی که روغن‌های تقلبی را به عنوان روغن زیتون به دست مشتری داده است.  قوانین بازدارنده نیست، پیش از این یکی از مسئولان در شورای عالی استاندارد به جام جم گفته بود که یکی از ایراداتی که در قوانین استاندارد وجود دارد این است که هزینه تخلفات پایین است و برای متخلف، سوءاستفاده از شرایط، به صرفه است. از آن طرف رئیس انجمن صنایع غذایی هم می‌گوید  که نظارتی در خصوص استاندارد مواد غذایی انجام نمی‌شود و همین موضوع تقلب، شکل سازمان یافته‌ای به خود گرفته است. همه اینها در حالی است که بر اساس ماده ١١ قانون استاندارد:«هر کس مشخصات فرآورده‌های مشمول استاندارد اجباری را پس از تهیه، تولید یا ساخت تغییر دهد یا از ظروف و وسایل بسته‌بندی مخصوص فرآورده‌های استاندارد شده برای بسته‌بندی، عرضه و فروش فرآورده‌های خارج از استاندارد استفاده کند، یا به قصد تقلب یا به هر کیفیتی در قوطی، بسته، جعبه و لفاف محتوی فرآورده‌های مشمول استاندارد اجباری دخل و تصرف کند یا به جای جنس استاندارد شده جنس دیگری تحت همان عنوان عرضه کند یا به فروش برساند یا به قصد تقلب از برگ‌های آزمایش و تشخیص مشخصات فرآورده‌ها و همچنین پروانه کاربرد علامت استاندارد ایران در غیرمورد استفاده کند یا علامت استاندارد ایران را بدون دریافت پروانه بر روی محصولات خود به کار برد، به حبس از ۶ ماه تا ٢سال و جزای نقدی از یک میلیون تا ۵٠میلیون ریال محکوم می‌شود.» در صورتیکه تقلب غذایی به مصرف‌کننده آسیب بزند، مدت معالجه بالای ٢ماه نباشد، مجازات مرتکب ۶ماه تا ٢سال حبس تعزیری و ۵٠٠ هزار تا ٢میلیون ریال جزای نقدی است، اگر مدت معالجه بالای ٢ماه باشد، مجازات یک تا ٣سال حبس تعزیری و یک میلیون تا ٢میلیون ریال جریمه نقدی است، اگر منجر به نقص عضو شود، مجازات ٣سال تا ١٠ سال حبس تعزیری و ٢میلیون تا ۵میلیون ریال جریمه نقدی است.»

  کاکل ذرت جای زعفران
زعفران محصولی قیمتی است اما برخی از سودجویان، کاکل ذرت را رنگ می‌کنند و جای زعفران می‌فروشند. این ماده شبیه زعفران است و با این ترفند، از خلوص زعفران کم می‌شود.

روغن پماد و کرم به جای روغن زیتون
روغن زیتون یکی دیگر از رکوردداران تقلب در بازار ایران است. روغن زیتون تقلبی بدون استفاده از میوه زیتون و با ترکیب پارافین، روغن مایع و اسانس زیتون ساخته می‌شود، اما تقلب در این کالا به همین موضوع محدود نمی‌شود و نوعی روغن زیتون در بازار ایران وجود دارد که اصولا مصرف خوراکی ندارد و در سایر کشورها برای تولید خمیر دندان، پماد و کرم مورد مصرف قرار می‌گیرد. این نوع روغن زیتون که با فعل و انفعالات شیمیایی و از تفاله زیتون (پومیت) استخراج می‌شود بسیار خطرناک و سرطان‌زاست و مطابق قوانین کشور واردات و عرضه آن به‌عنوان روغن خوراکی ممنوع است.

اسید سیتریک و کاه در آبلیمو
لیموترش به نسبت سایر مرکبات، محصولی گران به حساب می‌آید، همین هم شده تا از اسید سیتریک به جای لیموترش استفاده کنند و محصول نهایی را به عنوان آبلیموی طبیعی به مشتری بفروشند، تا جایی که در برخی آبلیموهای موجود در بازار، هیچ لیمویی وجود ندارد و فقط آب با اسیدسیتریک، ترکیب شده است. کاه هم یکی از افزودنی‌های آبلیمیو است. مقداری کاه زبر را با آب ولرم مخلوط می‌کردند و مدتی به حال خود می‌گذاشتند تا تبدیل به مایع زردرنگی شود، این مایع زردرنگ را به لیموی چرخ شده اضافه می‌کنند و آبش را می‌گیرند. در آخر هم جوهر لیمو به آن اضافه می‌کنند.

تفاله جای چای
تفاله‌های چای گزینه خوبی برای متقلبان است. آنها به قهوه‌خانه‌ها می‌روند، تفاله‌ها را می‌گیرند، خشک و به آن پرمنگنات پتاسیم یا مرکورکروم اضافه و بعد از بسته‌بندی روانه بازار می‌کنند. گاهی هم برگ چای را با خاک چای و پوست باقلای سیاه، خاک اره و پوست نوعی کدوتنبل مخلوط می‌کنند و می‌فروشند.

خاک اره و آرد نخودچی جای ادویه
خاک اره نرم، نرم کرده پوست گردو و فندق، آرد نخودچی نرم، نرم شده هسته خرما، تفاله زیتون و… را به عنوان فلفل سیاه می‌فروشند. برای تند کردن مزه‌اش از خردل سیاه استفاده می‌کنند. آرد یا نان خشک، پوست پسته و گل افرا را هم با زردچوبه قاطی می‌کنند و به بازار می‌فرستند. تفاله غوره و زرشک با آب شاهتوت هم می‌شود سماق.

زاج و زردچوبه در نان
دیگر همه می‌دانند به نان جوش شیرین اضافه می‌کنند، این روزها اما در کنار جوش شیرین از زاج  برای سفید و یکدست کردن خمیر هم استفاده می‌شود، گاهی زردچوبه هم به نان اضافه می‌کنند تا نان خوشرنگ‌تر شود. تشخیص اینکه به نان زاج یا زردچوبه اضافه شده کار ما نیست.

نشاسته جای ماست
از گذشته برای قوام دادن ماست، از نشاسته استفاده می‌کردند، اما حالا میزان استفاده از این ماده زیاد شده، نشاسته حاوی جوش‌شیرین است و اصلا مشخص نیست ماستی که مصرف می‌کنیم، چقدر نشاسته دارد. تشخیص اینکه ماست نشاسته دارد یا نه، کار ما نیست، مگر اینکه ید خالص به آن اضافه شود، اگر رنگش آبی شود، نشاسته دارد.

آرد سبوس و خرمای سرخ کرده در قهوه و کاکائو
آرد سبوس، گرد قهوه، بذر تمبرهندی، خرمای سرخ کرده و کاسنی را با هم مخلوط می‌کنند و می‌شود قهوه. گروهی از متقلبان هم سراغ آردنخودچی و جوی سوخته می‌روند و به قهوه اضافه می‌کنند. برای کاکائو هم از خاک رس، نشاسته و اکسیر فرو و مقداری اسانس کاکائو استفاده می‌کنند.

کالباس و سوسیس
نیترات و نیتریت سدیم، چاشنی کالباس و سوسیس شده است، چون هم رنگ و طعم بهتری به آنها می‌دهد و هم جلوی میکروب‌ها را می‌گیرد. حالا دیگر همه می‌دانند برای درست کردن کالباس و سوسیس از خمیر پوست و استخوان و کمی گوشت چسبیده به استخوان مرغ استفاده می‌کنند. این مواد را آنقدر فشار می‌دهند که با میزان کمی از گوشت ترکیب می‌شود، این مواد را در فیلترهایی قرار می‌دهند تا مواد تبدیل به خمیر و در نهایت سوسیس و کالباس شود.

محلول نشاسته جای شیر
آب، محلول نشاسته یا جوش‌شیرین به شیر اضافه می‌کنند و جای شیر واقعی به مردم می‌فروشند. از جوش‌شیرین برای شیرهای فاسد شده هم استفاده می‌کنند، یعنی همین که به آن جوش‌شیرین بزنند، از حالت فساد خارج و مثل روز نخستش می‌شود. شیری که به آن جوش‌شیرین یا آب زده‌اند را ما نمی‌توانیم تشخیص دهیم، تشخیصش نیاز به کار آزمایشگاهی دارد.

کدوی له شده جای رب گوجه فرنگی
اسمش رب است، اما با مقدار زیادی پودر کدو یا کدوی پخته و له شده، قاطی شده است.  البته ماجرا تنها به کدو ختم نمی‌شود، سیب‌زمینی پخته یا نشاسته هم جزو موادی است که به عنوان رب فروخته می‌شود، چون نشاسته، آب رب را می‌گیرد و باعث می‌شود سفت و غلیظ به نظر برسد.

شکر جای عسل
عسل هم مثل آبلیمو، بیشترین تقلبات غذایی در بازار را به خود اختصاص می‌دهد، تا جایی که گفته می‌شود ٩٠ درصد عسل بازار، تقلبی است. تقلب یعنی خوراندن آب شکر به زنبور. اما برخی این را تقلب نمی‌دانند و می‌گویند عسل‌هایی که با گلوکز و اسانس بدون دخالت زنبور عسل، ساخته می‌شود، تقلب است. گفته می‌شود عسل‌های دست‌ساز برای بیماران بسیار خطرناک است و موجب تشدید عوارض بیماری‌هایی مانند سرطان، دیابت و بیماری‌های هورمونی می‌شود.

چگونه تقلبی را از اصلی تشخیص دهیم؟

عسل

برای تشخیص عسل اصل از تقلبی می‌توانید سر گوگرد‌دار کبریت را وارد عسل کرده سپس با فندک آن را روشن کنید. اگر روشن نشد، عسل خوبی خریده‌اید. یک راه دیگر این است که با قاشق مقداری از عسل را در ظرف آب سرد بریزید، به‌طوری که با فاصله از آب وارد آن شود. در این صورت اگر عسل مستقیما در یک‌جا جمع شود، مرغوب است اما اگر عسل هنگام ریختن در آب پخش شود، از خلوص کمتر و رطوبت بالاتری برخوردار است. با این حال متخصصان می‌گویند، عسل طبیعی بو و مزه خاصی دارد و تنها به تجربه می‌توان اصل‌بودنش را تشخیص داد. افراد عادی معمولا نمی‌توانند این موضوع را به ‌راحتی تشخیص دهند، به‌خصوص اگر میزان گلوکز صنعتی به کاررفته در عسل کم باشد.

رب گوجه‌فرنگی

برای تشخیص رب‌هایی که در آن از سیب‌زمینی و کدوی له‌شده استفاده می‌شود، می‌توان یک قاشق از رب را در یک لیوان آب حل کرد، اگر رنگ آن قرمز بود، مرغوب است و اگر زرد و نارنجی بود، معلوم است که به آن کدو یا سیب‌زمینی اضافه شده است. همچنین می‌توان رب را روی یک سطح صاف و سفید مثل پشت سینی بریزید و با شیء مسطح دیگری مانند شیشه یا ته لیوان، روی آن فشار آورید تا رب پخش شود و به صورت یک لایه نازک در میان دو سطح قرار بگیرد. در این صورت ناخالصی‌هایی مانند هسته، پوسته، ذرات خارجی و سایر مواد زاید به‌ راحتی قابل تشخیص هستند. نشاسته هم آب رب را می‌گیرد و باعث می‌شود سفت و غلیظ به نظر برسد.

شیر

برای تشخیص شیری که در آن از شیرخشک کمتری استفاده شده است، سر سوزنی را وارد شیر کنید و بیرون بیاورید. اگر قطره شیر خیلی سریع چکید، کیفیت آن پایین است و اگر زمان بیشتری نیاز به چکیدن بود، کیفیت آن خوب است. بعضی‌ها نیز برای افزایش ماندگاری شیر به آن جوش شیرین اضافه می‌کنند. این کار باعث می‌شود شیر حتی اگر فاسد شود، با جوشیدن هم بریده نشود. شیری که برای افزایش غلظت به آن نشاسته اضافه می‌شود، هم بر اثر حرارت دیدن یک لایه ضخیم ته‌دیگ تشکیل می‌دهد؛ درحالی‌ که ته‌دیگ شیر سالم متخلخل و نازک است. متخصصان می‌گویند، اگر داخل شیر آب اضافه شده باشد، خیلی راحت می‌توان آن را تشخیص داد، زیرا در این صورت شیر خیلی آبکی و بی‌مزه خواهد شد اما اگر به آن موادی مثل وایتکس و جوش‌شیرین اضافه شده باشد تا ماندگاری‌اش بالا رود، متاسفانه نمی‌توان به ‌راحتی این موضوع را تشخیص داد.

چای

یک پیمانه از چای را در آب سرد بریزید، اگر سریع رنگ گرفت، در چای از رنگ استفاده شده است اما اگر زمانی حدود ۲۰دقیقه برای رنگ‌گرفتن آب زمان لازم بود، چای مرغوبی است. متخصصان می‌گویند، چای طبیعی اگر در آب سرد ریخته شود، خیلی کمرنگ پس می‌دهد. یعنی هر چقدر چای دیرتر دم بکشد، مرغوب‌تر است؛ زیرا این موضوع نشان می‌دهد رنگ مصنوعی به آن اضافه نشده است.

کره

اگر مقدار روغن نباتی مخلوط شده با کره کم باشد، خیلی روی عطر و طعم کره تاثیر نمی‌گذارد اما اگر میزان روغن نباتی موجود در آن زیاد باشد افراد با تجربه می‌توانند آن را از روی طعم و بوی کره تشخیص دهند. کره به صورت طبیعی حاوی مقداری آب است و معمولا بیشتر از این مقدار نمی‌توان آن را با آب مخلوط کرد چرا که آب از کره جدا می‌شود، مگر اینکه در کارخانه و با کمک دستگاه امولسیفایر این کار انجام شود.

کشک

کشک تقلبی را فقط در آزمایشگاه‌های پیشرفته می‌توان تشخیص داد. با این حال متخصصان می‌گویند، اگر کشک را با آرد مخلوط کنند، از طعم آن می‌توان به ‌راحتی متوجه موضوع شد. همچنین کشک طبیعی در آب کاملا حل می‌شود اما آرد در آب رسوب می‌کند.

آبلیمو

تشخیص آبلیموی اصل از تقلبی بسیار مشکل است. تقلب در تولید آبلیمو معمولا با اضافه کردن جوهر لیمو، رنگ و اسانس صورت می‌گیرد بنابراین باید فقط از کارخانجات و برندهای معروف و مورد اطمینان آبلیمو بخرید زیرا در کارخانجات بزرگ اگر تقلبی هم صورت بگیرد موضوع بالاخره فاش خواهد شد. اما به محصولات کارگاه‌های متفرقه خیلی نمی‌توان اعتماد کرد.

ادویه

بهتر است، ادویه‌های مختلف مثل فلفل سیاه، فلفل قرمز، دارچین، زردچوبه، سماق و… را به صورت درسته خریداری کرده و در خانه آسیاب کنید. اگر هم می‌خواهید پودر شده آنها را بخرید باید انواع بسته‌بندی شده و کارخانه‌‌ای آنها را انتخاب کنید. باز هم تاکید می‌شود در مورد ادویه‌های تهیه شده در کارگاه‌های متفرقه احتمال تقلب وجود دارد. البته از روی عطر، طعم و رنگ ادویه‌جات هم می‌توان به اصل یا تقلبی بودن آنها پی برد.

قهوه و کاکائو

بهترین کار این است که قهوه را به صورت پودر شده خریداری نکنید زیرا قهوه به صورت دانه کامل نیز موجود است و می‌توانید از فروشنده بخواهید آن را جلوی خودتان آسیاب کند. کاکائو نیز از آنجایی که وارداتی است و در ایران به صورت دانه‌های کامل موجود نیست بهتر است از کارخانجات و شرکت‌هایی خریداری شود که به آنها اطمینان کامل دارید. البته از روی رنگ، طعم و بوی آن هم می‌توان به اصل بودنش پی برد.

زعفران

اگر کلاله‌های زعفران بسیار براق باشد باید به آن شک کرد. در این صورت می‌توانید زعفران را بین انگشتان دست یا روی کاغذ له کنید تا مشخص شود کاغذ و انگشتانتان چرب می‌شود یا خیر. یکی دیگر از راه‌های تقلب در زعفران استفاده از رنگ مصنوعی است. اگر رنگ‌های مصنوعی در زعفران به کار رفته باشد در آزمایشگاه قابل تشخیص است. تشخیص زعفران اصل از تقلبی از طریق عطر، طعم و رنگ آن امکان‌پذیر است. با این حال اگر میزان تقلب در زعفران کم باشد افراد عادی نمی‌توانند این موضوع را تشخیص دهند.

سوسیس و کالباس

سوسیس و کالباس را باید فقط از کارخانه‌های بزرگ و معتبر بخرید. در این کارخانجات تعداد زیادی افراد مشغول به کار هستند و اگر تقلبی صورت گیرد و برای مثال از گوشت گربه و… استفاده شود موضوع خیلی زود به بیرون درز پیدا می‌کند. اما در مورد کارگاه‌های کوچک و متفرقه احتمال تقلب وجود دارد. در کل سوسیس و کالباس جزو مواد غذایی مفید به حساب نمی‌آیند و باید تا حدامکان کمتر مصرف شوند چون دارای مقدار زیادی نمک، چربی و مواد افزودنی هستند.