بدون دانستن حق شماست ، بیشتر بدانید
سایت بدون – شروع فصل گرما وقت خوبی برای نوشتن درباره یکی از دسرهای محبوب ایرانی است؛ دسری که در بخش‌هایی از کویر مرکزی و جنوب ایران درباره مکتب آن بحث‌هایی در میان است و میان اهالی استان‌های مختلف طرفداران متعصب بسیاری دارد. آنچه اکنون در ایران رواج دارد، نشان می‌دهد فالوده را در حال حاضر می‌توان در سه نوع شیرازی، کرمانی و یزدی پیدا کرد و این هر سه، با اختلاف‌های کوچکی در تهیه، اشتراکات بسیاری دارند. مهم‌ترین نکته مشترک میان اینها، اقبال عمومی به‌عنوان دسری تابستانی است؛ چه اینکه استان‌هایی که به‌عنوان خاستگاه یکی از انواع فالوده معرفی شد، گرمسیری و بعضا کویری است.
فالوده یا پالوده؟
فالوده یا پالوده از انواع دسرهای یخی ایرانی است که از رشته‌های باریک نشاسته، آب و شکر تشکیل می‌شود. فالوده را بیشتر با آبلیمو، عرق نسترن، شربت آلبالو و گلاب طعم‌دار می‌کنند. فالوده از خوراک‌های بسیار قدیمی ایرانی است که برخی پژوهشگران معتقدند ریشه آن به دوران پیش از اسلام بازمی‌گردد. فالوده در لغت دهخدا به معنای «شربتی که با برف یا یخ و رشته نشاسته یا سیب رنده‌شده درست می‌کنند» آمده است. پالوده هم که واژه‌ای کاملا پارسی است به معنای پالایش و تصفیه‌شده است. از تاریخچه پیدایش فالوده اطلاعات کاملی در دست نیست، اما به‌طور کلی دو نظریه درباره فالوده مطرح شده است که آنها را توضیح می‌دهیم.
تعداد اندکی از پژوهشگران معتقدند پالوده ابتدا دسری شبیه حلوا بود که از پودر بادام، شکر، آرد و شربت نشاسته تهیه می‌شد. آنها اعتقاد دارند پالوده در دوران خلفای اسلامی به کشورهای عربی رفت و دسر «فالوذج» عربی همان پالوده ایران باستان است. در بیشتر لغت‌نامه‌ها نیز فالوذج را معرب واژه پالوده می‌دانند. چیزی که مسلم است فالوذج امروزی، که بیشتر اعراب آن را تهیه می‌کنند، هیچ شباهتی به فالوده ایرانی ندارد. نظریه دوم که بیشتر افراد به آن معتقدند بر این پایه است که در قرن‌های گذشته صنعت نساجی در کشور و علی‌الخصوص استان‌های جنوبی بسیار رواج داشت. یکی از محصولاتی که در این صنعت استفاده می‌شد، نشاسته بود. در آن دوران صنعتگران نشاسته را در اختیار بافنده قرار می‌دادند که معمولا مقداری از آن باقی می‌ماند. چون بافندگان می‌دانستند نشاسته از غلات تهیه می‌شود و دارای ارزش غذایی است، به این فکر افتادند که از آن استفاده کنند، بنابراین با پالایش و تصفیه نشاسته و اضافه کردن شربت قند یا گلاب توانستند نوعی دسر تهیه کنند و چون این دسر از عمل پالایش یا پالودن نشاسته به‌دست می‌آمد، آن را پالوده نامیدند. در نهایت باید گفت پالوده یا فالوده یکی از دسرهای خوشمزه یخی کاملا ایرانی است که از دیرباز در انواع مختلفی تهیه می‌شده است و چون از عمل پالودن نشاسته به دست می‌آمده، آن را به همین نام می‌شناسند.
فالوده شیراز، کرمان یا یزد؟
اگرچه هر سه فالوده معروف ایرانی از نشاسته و آب تشکیل می‌شود، ولی تفاوت‌های اساسی در آنها موجب شده هر کدام طرفداران خاص خود را داشته باشد. اما نکته جالب توجه این است که به نسبت گرمی یا خنکی هوا، این محصول را یا کاملا مایع یا نیمه‌مایع یا غلیظ و حتی جامد تهیه می‌کردند؛ مثلا در استان‌های کرمان و یزد، پالوده بسیار پُر آب بود و برای رفع عطش مصرف می‌شد، ولی در شهرهای دیگر به نسبت خنکی هوا از آبکی بودن آن تدریجا کاسته می‌شد، بدون آنکه مواد اولیه آن که همان نشاسته تصفیه شده و گلاب یا هل و قند باشد، تغییر کند. در شیراز آن را به صورت رشته‌های نشاسته‌ای همچون بستنی و با همین نام اما معرب‌شده آن، فالوده می‌نامیدند. از دیگر تفاوت‌های فالوده شیراز، یزد و کرمان نحوه عمل آوردن نشاسته آن است. فالوده شیراز و یزد رشته رشته است و فالوده کرمانی تکه‌تکه. درواقع در تهیه فالوده شیرازی نشاسته پخته شده را چرخ می‌کنند تا رشته رشته شود و بعد فریز می‌کنند تا یخ بزند، اما در فالوده یزدی نشاسته را با آب مخلوط می‌کنند، سپس آن را می‌پزند و وقتی هنوز داغ است از آبکشی که زیرش ظرف یخ وجود دارد، رد می‌کنند تا رشته رشته شود. این عمل در فالوده کرمانی به این صورت است که نشاسته پخته شده را با فشار از صافی رد می‌کنند و به این ترتیب تکه‌تکه می‌شود. علاوه بر تفاوت روش عمل‌آوری نشاسته، در یزد این فالوده را با گلاب و سیاه‌دانه می‌خورند و در شیراز و کرمان با آبلیمو یا شربت آلبالو. هم اکنون فالوده شیرازی پرمصرف‌ترین نوع فالوده در کشور است، البته فالوده کرمانی و یزدی نیز طرفداران بسیاری دارد.
طرز تهیه
اگر روزگار کرونایی در پیش نبود، به شما توصیه می‌کردیم برای چشیدن هر کدام از این فالوده‌ها به یکی از این سه شهر زیبا سفر کنید، ولی شاید این روزها بهتر باشد اگر هوس فالوده کردیم، آن را در خانه تهیه کنیم. برای تهیه فالوده شیرازی ٢۵٠گرم نشاسته، دو لیوان آب، یک‌سوم لیوان گلاب و کمی آبلیمو نیاز دارید. ابتدا آب و نشاسته را مخلوط کنید. مخلوط را داخل قابلمه نچسب بریزید. قابلمه را روی حرارت قرار دهید و با قاشق چوبی مرتب هم بزنید تا مایه فالوده بجوشد. حالا گلاب را اضافه کنید و آن را هم بزنید تا غلیظ، کشدار و سفت شود. این کار حداقل ٢٠دقیقه زمان نیاز دارد. وقتی مایه به شکل توپ وسط قابلمه قرار گرفت، روی آن دمکنی قرار دهید و شعله را تا حد ممکن کم کنید تا خامی نشاسته گرفته شود. حالا در ظرف بزرگی، مقداری آب و یخ فراوان بریزید. ریزترین پنجره چرخ گوشت را به آن وصل کنید و مایه فالوده را داخل چرخ گوشت بریزید. ظرف یخ را طوری قرار دهید که رشته‌های فالوده به محض بیرون آمدن از چرخ گوشت، داخل آن بریزد. مدام و به آرامی، رشته‌ها را با دست زیر و رو کنید. بهتر است برای این کار، از دستکش استفاده کنید تا دست‌تان یخ نکند. پس از پایان کار، مقداری یخ را خُرد و کمی گلاب و شربت آبلیمو به آن اضافه کنید. زمان سرو، کمی شربت آبلیمو روی فالوده بریزید و با حلقه لیموترش آن را تزیین کنید. فالوده شیرازی خانگی و سنتی شما آماده است. می‌توانید این فالوده را با شربت آلبالو هم سرو کنید.
برای تهیه فالوده کرمانی یک پیمانه نشاسته، پنج پیمانه آب، یک پیمانه عرق نعناع و یک پیمانه شربت قوام آمده نیاز دارید. برای تهیه فالوده کرمانی ابتدا باید نشاسته را آماده کنید. نشاسته را در یک پیمانه آب سرد حل کنید. آن را خوب هم بزنید تا مایه‌ای یکدست حاصل شود و گلوله گلوله نباشد. حالا چهار پیمانه آب را در ظرفی بریزید و روی اجاق بگذارید تا جوش بیاید. زمانی که آب جوش آمد، نشاسته‌ای که در آب سرد حل کرده‌اید، کم‌کم به آن اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا زمانی که نشاسته دیگر بوی خامی ندهد. حدود ١٠ دقیقه باید مدام آن را در حرارت کم هم بزنید. اگر حرارت زیاد باشد نشاسته زود سفت می‌شود و شکل فالوده‌تان به هم می‌ریزد. در ظرفی سه پیمانه آب و یخ بریزید و روی ظرف صافی‌ای با سوراخ‌های ریز بگذارید. مواد را درون صافی بریزید و با پشت قاشق هم بزنید تا مواد کاملا از صافی بگذرد. پنج دقیقه صبر کنید تا نشاسته خود را بگیرد. حالا باید شربت فالوده را درست کنید. در ظرفی یک پیمانه شکر و یک پیمانه آب حل کنید و بگذارید روی حرارتِ کم قوام بیاید. حالا می‌توانید فالوده را با شربت و عرق نعناع میل کنید. اگر فالوده کرمانی را با بستنی امتحان کنید، هرگز طعم آن را فراموش نخواهید کرد. اما یزدی‌ها فالوده‌شان را با نشاسته، آب، شیره، گلاب، سیاه‌دانه و تخم شربتی درست می‌کنند. برای تهیه شربتِ روی فالوده هم نزدیک به دو پیمانه شـکر، یک پیمانه آب و دو قاشق سوپ‌خوری گلاب نیاز است. هر یک کیلو نشاسته ٧٠٠ کیلوگرم آب می‌خواهد. با این فرآیند تولید، نشاسته هم نرم می‌شود، هم دیرتر فاسد. یک کیلو نشاسته را با ۴٠٠گرم آب ولرم مخلوط کنید تا به‌صورت دوغ‌مانند دربیاید و باقی آب را که حدود ٢٠٠ گرم است، می‌جوشانیم. سپس ١۵٠گرم آب جوشیده داغ به مخلوط آب و نشاسته اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌‍‌زنیم. علت اینکه از آب جوشیده و داغ استفاده می‌کنیم این است که مواد دوغ (آب و نشاسته) به هم نچسبد. در مرحله بعد مواد مخلوط شده را داخل آب جوشیده می‌ریزیم، شعله گاز را کم و به‌مدت ١۵دقیقه صبر می‌کنیم. این زمان لازم است تا مایه از فرنی سفت‌تر شود. اگر روی نشاسته حباب‌های ریز نمایان شد، نشان‌دهنده این است که نشاسته آماده شده است. در این مرحله فالوده اولیه، که به‌صورت ماقوت یزدی است، آماده شده است. برای رشته رشته کردن نشاسته پخته (ماقوت یزدی) به آبکش و ظرفی بزرگ احتیاج دارید. آبکش را روی ظرف پر از آب سرد قرار دهید، سپس نشاسته آماده را داخل آبکش بریزید. با فشار دادن، نشاسته به‌صورت رشته رشته از منفذهای آبکش خارج می‌شود. در صورتی که فالوده رشته‌ای می‌خواهید، سطح آب ١٠سانتی‌متر باشد، ولی اگر می‌خواهید نشاسته به‌صورت مرواریدی دربیاید، باید حد فاصل آبکش و آب حدود ۶٠سانتی‌متر باشد. اکنون دیگر فالوده حاضر شده و شما می‌توانید آن را با شیره میل کنید. برای تزیین از تخم خرفه استفاده و مقداری گلاب هم به آن اضافه کنید.
