بدون دانستن حق شماست ، بیشتر بدانید
سایت بدون – سرکه محصولی تخمیری است و هر میوه، سبزی یا ماده‌ای را که حاوی ترکیبات قندی باشد، می‌توان به سرکه تبدیل کرد. طی دو مرحله ابتدا قند میوه در شرایط بی‌هوازی به الکل و در شرایط هوازی به اسید استیک یا همان سرکه تبدیل می‌شود. برای تولید سرکه در صنعت دو روش وجود دارد. روش اول همان شیوه تخمیری مشابه روش سنتی یا خانگی است. سرکه‌های تخمیری خانگی کیفیت بالا و سرکه‌های تخمیری کارخانه‌ای معمولا از میوه‌های درجه یک و ۲ یا آبمیوه‌های ضایعاتی که از نظر سلامت مشکل نداشته‌باشند، تهیه می‌شود. اما در روش دوم، تهیه سرکه به شیوه تقطیری است که در این روند، خبری از میوه نیست بلکه از ملاس که محصول فرعی کارخانه قند و پساب سوم پخت قند و سرشار از مواد قندی است استفاده می‌شود. ملاس با مخمر ترکیب و تبدیل به الکل شده که یا به عنوان الکل طبی از آن استفاده می‌شود یا الکل را برای تهیه سرکه با باکتری‌های استو‌باکتر ترکیب می‌کنند و در نهایت سرکه تولید می‌شود.
سرکه‌ای که به روش تقطیری تهیه می‌شود همچون سرکه‌های تخمیری عطر و طعم دلچسبی ندارد و اغلب برای رنگ‌دهی به آن از کارامل یا همان شکر سوخته استفاده می‌شود. برخلاف سرکه‌های تخمیری، تولیدکنندگان مجاز به درج تصاویر میوه‌هایی همچون انگور روی بسته‌بندی سرکه‌های تقطیری نیستند.
اما سرکه بالزامیک مزه ترش و شیرینی دارد و رنگ آن قهوه‌ای تیره است. این سرکه تفاوت‌هایی با سایر سرکه‌ها دارد. سرکه بالزامیک از مخلوط سرکه تخمیری انگور با آب تغلیظ شده انگور یا شیره انگور به میزان ۲۰ درصد وزنی سرکه تهیه و به مدت شش ماه تا یک‌سال در بشکه‌های چوبی بلوط نگهداری می‌شود تا عطر و طعم مطلوبی بگیرد سپس محصول تصفیه و بسته‌بندی می‌شود. اما در روش سنتی برای تهیه سرکه بالزامیک فقط از شیره‌انگور استفاده و به مدت ۱۲ سال در انبار نگهداری می‌شود تا محصول به شرایط مطلوب برسد که اغلب قیمت بسیار بالایی دارد. این نوع سرکه‌ها در مقایسه با دیگر انواع سرکه‌ها خاصیت آنتی‌اکسیدانی و خواص تغذیه‌ای خوبی دارد. اما به یاد داشته‌‌‌باشید به دلیل استفاده از شیره‌انگور در این نوع سرکه افراد مبتلا به دیابت در مصرف آن باید محتاط باشند.
