بدون دانستن حق شماست ، بیشتر بدانید
سایت بدون- از نظر ساختاری این افزودنی نمک سدیم اسیدآمینه گلوتامیک اسید است. این اسیدآمینه به‌طور طبیعی در بدن ما وجود دارد یا از طریق موادغذایی به بدن می‌رسد.
این ترکیب در ایجاد یک طعم خوشایند شبیه گوشت نقش دارد که به این طعم خاص «اومامی» گفته می‌شود. یعنی پس از طعم‌های شیرین، ترش، شور و تلخ، طعم دیگری نیز به نام اومامی از سوی دانشمندان پیشنهاد شد که به نوعی یک تشدیدکننده طعم محسوب می‌شود. اومامی بیشتر تداعی‌گر طعم گوشت در غذاهای پروتئینی است. این ترکیب سبب افزایش ترشح بزاق‌شده و در نتیجه احساس طعم‌های دیگر را به‌دلیل تولید بزاق تشدید می‌کند. به همین دلیل به آن تشدیدکننده طعم گفته می‌شود.
در چه موادغذایی‌ای وجود دارد؟
برخی از موادغذایی از قبیل پنیر و گوجه‌فرنگی جزو منابع طبیعی منوسدیم گلوتامات هستند. با این وجود استخراج آن از منابع طبیعی مقرون‌به‌صرفه نیست و بیشتر در فرآیندهای تخمیری از طریق میکروارگانیسم‌های خاص تولید می‌شود. این ترکیب به‌عنوان یک افزودنی به برخی از موادغذایی به‌ویژه عصاره‌های گوشت، سوپ‌های‌آماده و برخی غذاهای کنسروی و آماده افزوده می‌شود و تولیدکنندگان موظفند روی بسته‌بندی میزان مونو‌سدیم گلوتامات افزوده شده را قید کند.
اثرات‌سوء این ترکیب
در درجه‌اول مصرف بیش‌ازحد این ترکیب به‌دلیل محتوای سدیم برای افراد مبتلا به فشارخون یا سایر بیماری‌های مرتبط با میزان سدیم بالا توصیه نمی‌شود اما از دیدگاه دیگر، سازمان غذا و داروی آمریکا و نیز برخی مقالات علمی بیان کرده‌اند که اثرات‌سوء ناشی از مصرف این افزودنی بستگی به میزان مصرف روزانه آن دارد و در صورتی که در مقادیر کمتر از حد خطر مصرف شود، مشکلی برای مصرف‌کنندگان نخواهد داشت و بی‌خطر‌است.
در افراد حساس به این ترکیب در صورت مصرف ۳گرم از این ترکیب در موادغذایی علائمی از قبیل سردرد، بی‌حسی، گُرگرفتگی، گزگز دست و پا، تپش قلب و خواب‌آلودگی ممکن است رخ دهد اما باید دقت کرد معمولا موادغذایی حاوی مقادیر کمی از این ترکیب هستند(زیر ۵/۰گرم). پس در استفاده‌های معمول خطر بروز مسمومیت یا آسیب‌های دیگر پایین است. زمانی که این ترکیب در مقادیر معمول مصرف شود، متابولیسم پیچیده‌ای در بدن ندارد و به ترکیبات ساده‌ای تبدیل می‌شود اما وقتی در مقادیر غیرمعمول استفاده می‌شود به ترکیبات دیگری در بدن تبدیل می‌شود. بااین‌وجود، اثرات‌جانبی ناشی از سوءمصرف این ترکیب، هم در انسان و هم در مدل‌های حیوانی به اثبات رسیده است.
راه شناسایی
در درجه‌اول بهتر است به اطلاعات درج‌شده روی بسته‌بندی دقت کنید که تولیدکنندگان موظفند آن را روی بسته‌بندی به‌عنوان یک افزودنی قید کنند. معمولا عصاره‌های گوشت، سوپ‌ها، سس‌سویا، غذاهای کنسروی جزو موادغذایی هستند که این ترکیب به‌عنوان افزودنی(غالبا تشدیدکننده طعم یا طعم‌دهنده) به آنها افزوده می‌شود و مصرف‌کننده با نگاهی به بسته‌بندی می‌تواند به وجود آن پی ببرد.
