بدون دانستن حق شماست ، بیشتر بدانید
آیسان زرفام
«میرازور»
بهترین رستوران جهان است. «رویداد رقابتی ۵۰ رستوران برتر»، معتبرترین
رویداد انتخاب رستوران در جهان، در سال ۲۰۱۹ لقب بهترین رستوران را به
«میرازور» فرانسوی داده است. با جست‌و‌جوى تصاویر منوی «میرازور» به
عکس‌هایی از بشقاب‌هاى بزرگ سفید مى‌رسید که در مرکز آن حول شعاع دایره‌ای
کوچک و فرضی دو سه قطعه بسیار کوچک گوشت میگو، ماهی یا فیله مرغ، چند برگ
سبز یا گل‌هاى بسیار کوچک رنگى دیده می‌شود و در نهایت چند قطره از چیزى
شبیه به سس با رنگی تند روى بشقاب پاشیده شده تا نقطه عطف این اثر هنرى
باشد. قیمت غذا سر به فلک مى‌کشد اما بی‌تعارف اگر دلتان بیاید این اثر
هنری را خراب کنید، در مجموع کل غذا در ۲ قاشق غذاخوری جا می‌گیرد. وضعیت
در مورد رستورانی ایتالیایی که سال ۲۰۱۸ جایگاه بهترین را داشت هم،
همین‌گونه است؛ «سالاد سزار در شکوفه» سالاد محبوب رستوران «اوستریا
فرانچسکانا» در مودنای ایتالیا، در یک برگ کاهوی کوچک جای می‌گیرد اما
وسوسه امتحان کردن آن آدم‌ها را از سراسر جهان به مودنا می‌کشاند به طوری
که شهردار مودنا سرآشپز این رستوران را برای این شهر همانند کولوسئوم برای
رم می‌داند! در آسیای شرقی هم وضعیت همین‌گونه است. سنت خلق اثر هنری با
غذا و سرو آن در کنار هایکو در ژاپن، اتفاق جدیدی نیست. اصلاً ذات سوشی‌های
کوچک و فشرده با طراحی فکر شده بر اساس همین سنت غذایی است.
محبوبیت گاو نصفه در خاورمیانه
در
این میان، این خاورمیانه است که در میان هیولاها اسیر شده است. آشپزی ترک
در اینستاگرام معروف شده است چرا که تقریباً نیمی از یک گاو را درسته در
تنور می‌پزد، بعد آن را در ظرفی شبیه به بشقاب دیو می‌ریزد و روی آن
قابلمه‌ای برنج خالی می‌کند، چند سیخ کباب را هم دورچین غذا می‌کند و چند
خوراک دیگر را هم که هر کدام یک غذای مستقل به حساب می‌آید روی غذا خالی
می‌کند. حالا خیل آشپزها و رستوران داران خاورمیانه‌ای، بویژه ایرانی، در
آرزوی محبوب شدن به اندازه او، مجمعه‌های مسی گذشته را در این روزهای اسیر
نوستالژی، دوباره از گنجه در آورده‌اند و شلوغ و درهم‌ریخته غذاهای مختلف
را درون آنها سرو می‌کنند.
هیولای ایرانی، اژدر
اگر بخواهیم بگوییم
سرو غذا در خاورمیانه گرفتار سبک هیولایی است باید بگوییم که ایران گرفتار
اژدرشان است. «اژدر زاپاتا»ها اولین نشانه‌های واضح محبوبیت درهم‌ریختگی
غذا بودند. برای اولین بار ساندویچ‌هایی سرو می‌شدند که نه تنها درون آنها
روی گوشت همبرگر چند ورق کالباس می‌گذاشتند، بلکه فیله مرغ هم در لای یکی
از کالباس‌ها پیچیده می‌شد و دهان شما را حسابی سورپرایز می‌کرد، البته روی
ساندویچ هم آتشفشانی از پنیر پیتزا و قارچ در حال فوران بود. این
ساندویچ‌ها در کنار قطعات بزرگ سیب‌زمینی سرخ شده غوطه‌ور در مایونز مزه و
حال و هوای خاصی داشت. این وضعیت تنها در اژدر زاپاتاها که بیشتر
غذافروشی‌های خیابانی محسوب می‌شدند (و خیلی توقعی ازشان نبود!)، باقی
نماند و چند سال بعد رستوران‌های شیک‌تر هم گرفتار این مسأله شدند که
اصالت، زیبایی غذا و نحوه سرو آن را قربانی افزایش حجم و مواد تشکیل دهنده
غذا کنند و اینگونه شد که مثلاً در یکی از معروف‌ترین رستوران‌های شیراز
اگر یک پرس زرشک‌پلو با مرغ سفارش دهید، پیکر نصف شده مرغی را به‌صورت
درسته در وسط ظرف می‌بینید. یا اگر «سزار شکوفه» رستوران ایتالیایی شهرت
بسیار پیدا کرده، در ایران هم یکی از محبوب‌ترین سالادهای سزار متعلق به
رستورانی زنجیره‌ای است که غذایی بی‌شباهت به سالاد سزار را به همین نام
سرو می‌کند: یک سطل کاهو همراه با تکه‌های مرغ بزرگ حسابی سوخاری شده که
مثل برگ دلمه به دور حجمی از پنیر پیتزا پیچیده شده‌اند. رستوران‌های تازه
تأسیس هم از همین شیوه برای معروف شدن استفاده می‌کنند. فرمول ساده است،
مواد غذایی اغلب گوشتی و چرب لایه لایه روی هم می‌آیند، بعد پنیر پیتزای آب
شده روی این لایه‌ها سرازیر می‌شود و در حالی که روغن از سر و روی غذا
می‌چکد، غذا با سس مایونز فراوان خورده می‌شود و در آخر تنها کافی است که
از یک «تیستر» یا اینفلوئنسر غذا در اینستاگرام دعوت شود تا مراحل لایه
لایه چیده شدن مواد غذایی روی هم را در شبکه‌های مجازی به مردم نشان دهند.
چرا اینگونه شدیم؟
به
تصویر تاریخی از غذای ایرانی که فکر کنیم، مرغ‌ها و بره‌های درسته همیشه
در قصه‌های شاهان و خان‌ها و در مجالس عیش آنها به یاد می‌آید. به سفره
مردم که فکر می‌کنم کاسه «کالجوش» خانه مادربزرگ‌ها به خاطرم می‌آید با یک
ظرف از نان خشک خرد شده در کنارش، ظهرهای جمعه، پر میهمان هم، بوی قرمه
سبزی دارد، یک بشقاب آراسته از برنج با اندکی برنج زعفرانی در میان آن،
کاسه جدای خورشت در کنار بشقاب، کاسه کوچکتر دیگر از سالاد شیرازی که ترکیب
بی‌نظیر رنگ‌هاست و…. در خانه مادربزرگ‌ها هیچ غذایی روی هم انباشته
نمی‌شد تا شهوت شکم بارگی را تداعی کند.
ترس تاریخی
اینکه استقبال از
غذاهای انبوه، مختلف، مخلوط و در هم از کجا آمده را نمی‌دانم، در نگاه اول
شاید هرکسی فکر کند خاورمیانه پر از جنگ و گرسنگی است، اما اگر خاورمیانه
گرسنه باشد پس آفریقا چه؟ پس این رستوران‌ها چطور پر و خالی می‌شوند؟
کشورهای گرسنه که آنقدر غذا ندارند که بخواهند اینگونه عرضه کنند.شاید این
ولع بیشتر شبیه یک ترس تاریخی باشد. شاید صحبت از گرسنگی در میان نیست،
بلکه صحبت از ترس گرسنگی است. ترس گرسنگی برای ملتی که در تاریخش کم قحطی و
محاصره و خشکسالی نداشته حتماً جدی به شمارمی‌آید اما اینکه چرا اکنون خود
را نشان داده خود مسأله دیگری است.
