بدون دانستن حق شماست ، بیشتر بدانید
سایت بدون -نمک و فلفل، اجزای جدایی‌ناپذیر آشپزخانه هستند اما لذت از طعم دلچسب غذاها تا حد زیادی به «ادویه‌ها» بستگی دارد. ادویه‌ها را باید مواد گیاهی دانست که برای عطر و طعم‌دهی به مواد غذایی افزوده می‌شوند که غالبا خواص دارویی نیز دارند. ادویه که می‌توان «چاشنی» را معادل فارسی آن دانست، ممکن است دانه خشک، میوه، ریشه، پوست یا برگ‌های یک گیاه باشد که شناخت طعم و مزه هر کدام کنار میزان مصرف مناسب، لازمه بهره‌مندی از طعم دلچسب غذا خواهد بود.
کاری
ادویه «کاری» در واقع ترکیبی از چند ادویه است که در آشپزی هندی کاربرد دارد و نماد غذاهای این کشور است. البته نوعی برگ خوراکی با این نام نیز در آشپزی سریلانکا و جنوب هند استفاده می‌شود که متفاوت از ادویه کاری است. زردچوبه و زنجبیل عامل رنگ کهربایی آن است و همراه با زیره، هل، دانه‌های گشنیز و شنبلیله، فلفل و خردل طعم بسیار مطبوعی پیدا می‌کند که رنگ آن با توجه به میزان ترکیبات اولیه از زرد کمرنگ تا سبز متغیر است. معمولا ادویه کاری به شکل آماده خریداری می‌شود اما اگر قصد تهیه آن را در منزل دارید، کافی است نسبت ترکیبات اولیه آن را بدانید؛ به این ترتیب که یک قاشق سوپ‌خوری زردچوبه، ۴/۳ قاشق سوپ‌خوری دانه گشنیز، ۴/۳ قاشق سوپ‌خوری زیره، ۲/۱ قاشق سوپ‌خوری دانه فلفل و همین مقدار دانه خردل، دانه شنبلیله و پودر زنجبیل را با هم مخلوط کرده و آسیاب کنید. جالب است بدانید کاری به شکل پودر و خمیر استفاده می‌شود که معمولا در تایلند نوع خمیری آن کاربرد دارد اما هندی‌ها پودر کاری را می‌پسندند. یادتان باشد خمیر کاری را حتما باید در یخچال نگهداری کرد اما پودر آن قابلیت ماندگاری درمحیط خشک و دور از نور در ظرف بدون منفذ را دارد.
هل
«هل» گیاهی از خانواده زنجبیل است که تنها میوه خشک آن قابل‌مصرف خواهد بود. مصریان باستان نخستین اقوامی بودند که این گیاه را شناختند و سپس یونانی‌ها و رومیان آن را استفاده کردند. بعدها این ادویه توسط کاروان‌های تجاری به اروپا رسید و کنار زعفران و وانیل، سومین ادویه گرانقیمت آن روزگار بود. امروزه کشورهای اسکاندیناوی و انگلستان مهم‌ترین مصرف‌کنندگان هل در اروپا هستند اما هل جایگاه ویژه‌ای در آشپزی هند و خاورمیانه دارد و ساکنان لبنان و سوریه برای معطر شدن قهوه نیز از آن استفاده می‌کنند. کنار عطر دلپذیر هل، دمنوش آن پس از صرف غذا، محرک خوبی برای سیستم گوارشی است و در رفع گرفتگی‌ها تاثیر دارد. در کل، هل ۳ نوع است؛ هل سبز که معطرترین نوع است، هل سیاه یا قهوه‌ای که عمدتا در تهیه ادویه کاری کاربرد دارد و هل سفید که به‌طور طبیعی، به این رنگ نیست و پس از رنگ‌بری هل سبز به دست می‌آید. غالبا برای لذت از طعم و عطر هل، توصیه به دم کردن دانه‌های هل می‌شود اما ممکن است جدا کردن سالم دانه‌ها کمی مشکل به نظر برسد. کافی است به کپسول هل نگاه کنید؛ انتهای آن دمگل کوچکی است که اگر کمی پایین‌تر از آن را برش بزنید، پوسته شکافته می‌شود و می‌توان دانه‌ها را سالم برداشت. ماندگاری هل نیز مانند دیگر ادویه‌ها نیاز به ظرف بدون منفذ و دوری از رطوبت دارد و کپسول‌های هل را به این ترتیب می‌توان حتی چند سال نگه داشت و از عطر آن لذت برد.
میخک
«میخک» همان‌طور که از نامش پیداست، ظاهری شبیه میخ ریز با اندازه‌ای حدود ۵/۱ سانتی‌متر و رنگ قهوه‌ای تیره دارد. درواقع برای به دست آوردن میخک باید جوانه گل میخک (قبل از ظاهر شدن گلبرگ‌ها) بریده و خشک شود. این ادویه از قرن‌ها پیش در آسیا و سپس اروپا کاربرد داشته و در حال حاضر اندونزی با ۶۵ درصد تولید جهانی، مهم‌ترین تولید‌کننده میخک است که پس از آن ماداگاسکار و تانزانیا جایگاه‌های بعدی را دارند. عطر میخک نسبتا تند است و برای اینکه طعم مطلوبی به غذا بدهد، لازم است به مقدار کم استفاده شود. یادتان باشد میخک به شکل سالم یا پودر را می‌توان چند ماه در ظرف در‌دار و در محیط خشک و دور از نور نگه داشت. گرچه میخک به‌عنوان ضدعفونی‌کننده و ضدالتهاب شناخته شده، تاثیر خوبی در مقابله با باکتری‌های دهان و التهابات لثه دارد و خواص آن در کاهش دردهای گوارشی، تحریک قوای جنسی و کنترل دیابت تایید شده ولی مصرف خیلی زیاد آن، حالت تهوع، اسهال و استفراغ را در پی دارد. همچنین برای کودکان کمتر از یک سال و خانم‌های باردار و شیرده توصیه نمی‌شود.
زیره
زیره ادویه‌ای سنتی است که خواص متعددی دارد و در گذشته کاربرد زیادی در طبخ انواع غذاها داشته است. دانه‌های خشک زیره که بومی نواحی خاور نزدیک است، در اصطلاح طبع گرم دارد و وقتی حرارت می‌بیند، کمی طعم تند و فلفل‌مانند پیدا می‌کند. زیره در ترکیب ادویه‌های مخلوط به‌خصوص گرام‌ماسالا (ادویه مخصوص هندی) و راس الحانوت (ادویه شمال آفریقا) کاربرد دارد و چاشنی خوبی برای طبخ سبزیجات است. مشهورترین ویژگی زیره سیاه، کمک به بهبود بیماری‌های گوارشی و چربی‌سوزی است اما زیره سبز معمولا به‌عنوان دمنوش برای کمک به پاک‌سازی مجاری ادرار و کلیه‌ها، همچنین افزایش شیر مادران توصیه می‌شود. هنگام خرید نیز دانه‌های کاملا خشک زیره را انتخاب کنید زیرا ماندگاری عطر و طعم بیشتری خواهد داشت. دانه‌های زیره را می‌توان در ظرف بدون منفذ و دور از رطوبت و نور چند ماه نگه داشت اما پودر زیره خیلی سریع‌تر عطر خود را از دست می‌دهد.
پاپریکا
«پاپریکا» ادویه‌ای است قرمزرنگ که از فلفل قرمز یا فلفل دلمه‌ای خشک یا حتی دانه‌های خشک فلفل دلمه‌ای به دست می‌آید. باتوجه به ذائقه می‌توان نوع پاپریکا را انتخاب کرد، انواعی که از فلفل تند تهیه شده، مسلما تندتر است و پاپریکای به دست آمده از فلفل دلمه‌ای طعم ملایم‌تری دارد. پاپریکا را باید ادویه بومی آمریکای جنوبی دانست که توسط اسپانیایی‌ها به اروپا و به‌خصوص مجارستان رسید، به‌طوری که امروزه پاپریکا به‌عنوان نمادی از فرهنگ مجارستان شناخته می‌شود. پاپریکا نباید به مدت طولانی حرارت ببیند زیرا رنگ آن قهوه‌ای می‌شود بنابراین بهتر است در مراحل پایانی طبخ به غذا افزوده شود. همچنین نباید پودر پاپریکای خشک را در ماهیتابه ریخت زیرا ترکیبات آن می‌سوزد. این ادویه برای گوشت‌های قرمز و سفید به‌خصوص ماهی و به‌خصوص میگو به شکل سرخ‌شده و آبپز عالی است. پاپریکا طعم ملایم و گرمی دارد و برای خوشرنگ شدن سس گوجه‌فرنگی نیز توصیه می‌شود. برای ماندگاری عطر پاپریکا نیز باید در ظرف یا پاکت محتوی آن را محکم ببندید و در محیطی دور از نور، رطوبت و گرما قرار دهید. کنار طعم دلپذیر پاپریکا، باید اشاره کرد این ادویه منبع غنی از کاروتنوئیدها یعنی پیش‌ساز ویتامین A است.
سماق
«سماق» ادویه‌ای ترش‌مزه است که ۱۲۰ گونه دارد و در سواحل آفتابی مدیترانه رویش پیدا می‌کند. این ادویه که در آشپزی یونان، لبنان، سوریه و همچنین ترکیه جایگاه ویژه‌ای دارد، میوه ریز درختچه سماق است و پس از خشک شدن یکی از بهترین چاشنی‌های گوشت، ماهی و سبزیجات محسوب می‌شود. مردمان خاورمیانه جزو طرفداران اصلی سماق هستند و اساسا این ادویه در آشپزخانه کشورهای شرقی کاربرد دارد. طعم ترش و تا حدی شور سماق می‌تواند جایگزین نمک، سرکه یا لیموترش شود و در تهیه انواع غذاها و سالادها به کار برود. البته توصیه می‌شود برای اینکه طعم آن به‌طور کامل حفظ شود، در مراحل پایان پخت افزوده شود. سماق طبیعی رنگ قرمز تیره زیبایی دارد، هرچند برخی از انواع آن نیز به رنگ قهوه‌ای هستند و البته طعم دلچسبی دارند. سماق را نیز مانند دیگر ادویه‌ها باید در محیطی کاملا خشک و دور از رطوبت و نور نگهداری کرد تا طعم و مزه آن حفظ شود. جالب است بدانید کنار طعم دلچسب، سماق منبع آنتی‌اکسیدانی خوبی است و در تسکین بیماری‌های روده‌ای، کاهش تب، بهبود دل‌درد و کنترل دیابت و کلسترول موثر است.
فلفل سفید
«فلفل سفید» نوعی فلفل است که نسبت به فلفل سیاه و قرمز شهرت کمتری دارد اما جالب است بدانید این نوع فلفل نیز از درختچه فلفل سیاه به دست می‌آید. زمانی که دانه‌های فلفل کاملا رسیده شوند، پوسته آنها رنگ قرمزی پیدا می‌کند. سپس در آب خیسانده شده و دانه پس از خشک شدن سفیدرنگ می‌شود که «فلفل سفید» نامیده می‌شود. طعم فلفل سفید نسبت به فلفل سیاه تندی کمتری دارد و امروزه کشورهای اندونزی، کامبوج و مالزی تولیدکنندگان اصلی آن هستند. فلفل سفید تندی مطبوعی دارد و به دلیل اینکه رنگ سس و چاشنی را تغییر نمی‌دهد، انتخاب مناسبی خواهد بود. البته برای انواع غذاها کاربرد دارد و توصیه می‌شود به حالت نیم‌کوب در اواخر پخت غذا افزوده شود. فلفل سفید نیز مانند دیگر انواع فلفل باید در حد متعادل استفاده شود. این چاشنی خوش‌طعم ترشح شیره‌های گوارشی را تسریع کرده و گوارش را آسان می‌کند اما مصرف بیش از حد آن سبب تحریک‌های گوارشی می‌شود. همچنین منبع خوبی از آنتی‌اکسیدان‌هاست و به دلیل ترکیبات محرک آندورفین، در بهبود افسردگی موثر است. در کل، دانه‌های سالم فلفل سفید را می‌توان مدت طولانی در محیط دور از نور و رطوبت نگهداری کرد اما پودر آن پس از ۳ ماه عطر و طعم خود را از دست می‌دهد.
جوز هندی
«جوز هندی» دانه سخت و خوشبوی درخت جوز است که پس از آرد شدن به شکل ادویه قابل‌مصرف درمی‌آید. اساسا این گیاه بومی جزایر ملوک، جزو مجمع‌الجزایر اندونزی است اما از قرن ششم، اعراب این ادویه را به اسکندریه بردند و سپس مصرف آن در دیگر کشورهای اروپایی رواج پیدا کرد. دانه‌های کامل جوزهندی ماندگاری طولانی نسبت به حالت پودرشده دارند و اگر نوع تازه آن در اختیار باشد، می‌توان با توجه به مقدار نیاز، به شکل رنده‌شده از آن استفاده کرد . این ادویه گرم و تند در ترکیب انواع غذاهای گوشتی، سوپ، گراتین و پوره سبزیجات، به‌خصوص غذاهای با پایه سیب‌زمینی و تخم‌مرغ عالی است. جوز هندی باکیفیت باید رنگی کاملا قهوه‌ای داشته باشد که هرچه رنگ آن تیره‌تر باشد، طعم تندتری خواهد داشت. دانه‌های جوزهندی را می‌توان در دمای محیط چند ماه نگه داشت، به شرط اینکه در ظرف بدون منفذ و دور از نور و رطوبت باشد. این ادویه که از گذشته به دلیل خواص دارویی شناخته شده بود، امروزه برای تسکین بسیاری از دردها مانند خستگی جسمانی، استرس و همچنین التهابات دندان و حالت تهوع توصیه می‌شود.
وانیل
«وانیل» میوه گیاهی بالارونده‌ای است و در مناطق استوایی مرطوب رشد می‌کند. این میوه در اصل بومی کشور مکزیک بود و سپس به اروپا رسید اما تا مدت‌های طولانی، مکزیک تنها صادرکننده آن محسوب می‌شد اما در قرن نوزدهم، شیوه پرورش این گیاه در کشورهای دیگر رواج یافت و امروزه بسیاری از کشورها از جمله ماداگاسکار، اندونزی، چین و چاد جزو مهم‌ترین تولیدکنندگان وانیل هستند. وانیل از گذشته به دلیل خواص دارویی مانند دیورتیک، محرک سیستم عصبی، بهبوددهنده گوارش و تسکین استرس کاربرد داشته اما غالبا استفاده از آن به‌عنوان ادویه‌ای معطر شناخته‌شده‌تر است. وانیل علاوه بر اینکه طعم‌دهنده خوبی برای شیرینی و دسر است، برای غذاها نیز کاربردی است و طعم آن با میوه‌ها، لبنیات و انواع خمیرها هماهنگی دارد. میوه وانیل را باید در محیط خشک و خنک و دور از نور نگه داشت. ظروف شیشه‌ای بدون منفذ برای نگهداری آن بسیار خوب هستند زیرا میوه وانیل در مجاورت هوا به سرعت خشک می‌شود.
ترجمه: مریم‌سادات کاظمی
